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Wissenswertes über Kakao

Kakao – Die Nahrung der Götter

 

Geöffnete Kakaofrucht
Geöffnete Kakaofrucht mit Bohnen und Fruchtfleisch
Die Pflanze

Kakao (Theobroma cacao L.) wird in drei Arten unterteilt: „Criollo“, „Forastero“ und „Trinitario“.„Criollo“ Kakao bezeichnet die ursprünglichen Kakao-Sorten, welche vor allem aus dem peruanischen Amazonas stammen.

Der „Criollo“ Kakao unterscheidet sich durch dünnwandige, rote oder gelbliche Früchte, große und runde Samen mit weißer oder blass purpurner Farbe, einem angenehmen, nicht strengen Geschmack und ist Ausgangsmaterial für die qualitativ hochwertigste Schokolade.

Sortenreiner „Criollo“ Kakao ist nur noch begrenzt verfügbar und der Großteil der am Markt befindlichen Schokolade wird aus „Forastero“ Kakao hergestellt.

 

Die Verarbeitung

Die reifen Früchte werden händisch geerntet und haben je 20 bis 50 Bohnen die samt Fruchtfleisch fermentiert werden. Typischerweise dauert dieser Prozess 7 bis 9 Tage, um ein möglichst intensives Schokoladen-Aroma zu erreichen. Die vollständige Fermentierung führt jedoch zu einer Minderung der gesundheitlichen Vorteile von Kakao. Daher werden hochwertige Rohkost-Kakaos aus nur kurz fermentierten Kakao-Bohnen hergestellt.

Nach der Fermentierung werden die Kakao-Bohnen getrocknet – bevorzugt natürlich bei niedrigen Temperaturen und dafür über einen längeren Zeitraum.

Die Kakao-Bohnen können nun zur eigentlichen Verarbeitung gebracht werden. Sie werden gereinigt und je nach gewünschtem Produkt wird anschließend die Schale entfernt, die Kakao-Bohnen zu Nibs gebrochen, diese zu Kakao-Masse zermahlen und eventuell auch noch zu Kakao-Butter und -Pulver weiterverarbeitet.

Kakaobohnen bei der Trocknung
Kakao-Bohnen bei der Trocknung

 

Die Wissenschaft hinter den gesunden Eigenschaften von Kakao

Kakao ist viel studiert aufgrund seiner Vielfältigen Nährstoffe und deren gesundheitlicher Wirkung. Kakao ist eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Proteine und viele Mineralien einschließlich Calcium und Magnesium sowie sogenannter Flavonoide und Theobromin welche wiederum für eine bessere Gesundheit des Herzens verantwortlich sind. Bekannt geworden ist dieser Umstand auch durch die Kunas (eine indigene Ethnie in Panama). Die Kunas haben eine sehr geringe Anzahl an Herzkrankheiten was auf Ihren sehr hohen Kakao-Konsum zurückgeführt wird. Der Konsum von Kakao erhöht auch das „gute“ HDL-Cholesterin und reduziert den Blutzuckerspiegel. Mehrere interessante wissenschaftliche Studien sind untenstehend angeführt.

 

Zusammenfassung

Geöffnete Kakaofrucht
Kakaofrucht auf Baum
  • Die Kakao-Frucht wächst auf Kakao-Bäumen deren Ursprung Südamerika ist. Bis heute findet man dort die ursprünglichen und hochwertigsten Kakao-Sorten namens “Criollo”.
  • Kakao wird seit ca. 4000 Jahren vom Menschen verwendet. Er war als Delikatesse und “Nahrung der Götter” unter den alten Kulturen der Maya, Azteken und Inkas bekannt.
  • Der Verarbeitungsprozess ist wesentlich für den Erhalt der Nährstoffe. Ein schonender Prozess ist daher wichtig, um die gesundheitsfördernde Wirkung der Kakao-Frucht zu erhalten.
  • Eine Vielzahl von Studien (siehe unten) haben gezeigt, dass der Verzehr von Kakao-Produkten zu einem niedrigeren Risiko für Herzkrankheiten führt.
  • Kakao hat beachtliche Mengen an verschiedensten Nährstoffen. Hochwertig hergestelltes “Criollo” Kakao-Pulver hat z.B. große Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Eiweiß, Kupfer, Magnesium, Mangan, Phosphor und Molybdän und ist auch eine Quelle für Kalium, Zink und Eisen.

 

 

Referenzen und fortführende Lektüre

Kwok C et al. (2015). Habitual chocolate consumption and risk of cardiovascular disease among healthy men and women. Heart 101, 1279−87. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26076934

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Martínez-López S et al. (2014). Realistic intake of a flavanol-rich soluble cocoa product increases HDL-cholesterol without inducing anthropometric changes in healthy and moderately hypercholesterolemic subjects. Food and Function 5: 364–74.

McCullough M (2006). Hypertension, the Kuna, and the epidemiology of flavanols. Journal of Cardiovascular Pharmacology 47: S103–9.

Neufingerl N et al. (2013). Effect of cocoa and theobromine consumption on serum HDL-cholesterol concentrations: a randomized controlled trial. American Journal of Clinical Nutrition 97: 1201–9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23595874

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Sarriá B et al. (2014). Regular consumption of a cocoa product improves the cardiometabolic profile in healthy and moderately hypercholesterolaemic adults. British Journal of Nutrition 14, 122−34. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23823716

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